José Cortés (Restaurante Qanat): «Nuestra filosofía es que el cliente se coma Mallorca a bocados»

En el corazón de Algaida, el restaurante Qanat, de la finca Treurer, se erige como un templo a la cocina de raíces. Liderado por el chef José Cortés, este proyecto no es solo una propuesta gastronómica, sino una inmersión total en la esencia de la isla, donde el entorno se «come» a bocados.

La cocina de Qanat es una extensión del entorno de la finca. «Mallorca es como nuestra despensa y queremos que el cliente se coma el entorno donde se encuentra», afirma Cortés recalcando que su clara propuesta por una cocina tradicional con toques actualizados se logra con el gran protagonista que se produce en la misma finca: Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE).

Para el chef, el aceite no es un simple acompañamiento, sino que es el hilo conductor de sus elaboraciones que sustituye las grasas animales y se presentan en diferentes texturas: desde espumas y polvos hasta helados y sorbetes. “Desde el aperitivo hasta el postre, utilizamos el aceite en diferentes texturas y prácticamente para todo, sin que resulte invasivo, de una manera sutil y agradable. A la gente es lo que más les fascina, lo ven muy versátil y es mucho más sano que cualquier otro tipo de grasa” asegura.

Esta filosofía se extiende a toda la despensa, nutriéndose de un pequeño huerto propio y de productores locales, con el objetivo de que quien visite el restaurante pruebe la Mallorca auténtica: la de los olivos, los naranjos y el producto de la tierra.

Una carta que cambia cada temporada

El restaurante no trabaja con una propuesta estática. Su carta de 14 platos -entre entrantes, principales y postres- es estacional y cambia con el ritmo de la naturaleza. Su objetivo es claro con esto: que sea una experiencia inmersiva y, con ello, el chef asegura que quiere que el cliente se sienta parte del paisaje, que “se coma el entorno donde se encuentra; es como una especie de viaje a través de los olivos”.

Además, cuentan con un menú degustación y los sábados el restaurante ofrece la «Nit de l’Oli», una experiencia integral que comienza con una visita a la finca Treurer donde se explica el proceso de elaboración del aceite, para terminar con una cena de siete pasos que cierra el círculo del producto.

Hoy por hoy, el equipo ya prepara la incorporación de productos como los nísperos y, más adelante, los higos, respetando siempre el ciclo del producto local. Entre los platos que se han convertido en señas de identidad de la casa destaca la ensaimada frita con cordero a baja temperatura, chocolate picante y peras ácidas, una combinación que el chef recomienda a quienes les visitan por primera vez.

A pesar de su firme defensa del producto de «kilómetro cero», Cortés mantiene los pies en el suelo respecto a la realidad del sector primario en Baleares. “El que diga que utiliza 100% producto local es casi imposible, porque Mallorca tiene sus recursos limitados”. Sin embargo, su compromiso es innegociable a la hora de apoyar a los productores que resisten: “Hay que tener conciencia; si no apoyamos el producto local, llegará un momento en que nadie lo producirá y no se podrá utilizar”.

El salto hacia el reconocimiento oficial

Tras cuatro años de trabajo constante, el proyecto se encuentra en un momento de madurez y ha logrado atraer tanto al público internacional como al residente local, manteniéndose abierto prácticamente todo el año.

Con un equipo sólido que mira hacia adelante con ambición, creen que es el momento de aspirar a retos mayores como una mención en la Guía Repsol. “Tenemos una propuesta fresca y muy enfocada al producto local de verdad. Una cocina meramente de raíces mallorquinas, en la que la propuesta del chef es muy personal. Una cocina diferente, sin grandes pretensiones, pero donde la prioridad es el protagonismo de los ingredientes”. Para el chef, el éxito reside en la honestidad del plato: “Queremos que cuando el cliente se siente, sepa lo que está comiendo y vea que es Mallorca en esencia”.

Qanat permanece abierto durante casi todo el año —salvo un breve descanso para el equipo entre mediados de enero y marzo—, consolidándose como un refugio gastronómico que apuesta por el kilómetro cero real y la identidad mallorquina. Al final, lo que prevalece es la honestidad de una cocina que invita a redescubrir la isla en cada gota de aceite y en cada bocado.